Αρχεία Ελέγχου Κόστους – Κάντε το Σωστά!

18 Νοεμβρίου, 2015

Πόλλοι ιδιοκτήτες εστιατορίων θέωρουν οτι δεδομένου του οτι βρίσκονται στις εγκαταστάσεις κατά τις ώρες λειτουργίας, ένα λεπτομερές σύστημα ελέγχου του κόστους δεν είναι απαραίτητο. Οι ιδιοκτήτες καταστήματος θα πρέπει να γνωρίζουν (να έχουν στο μυαλό τους )ότι ο σκοπός του ελέγχου του κόστους δεν είναι χρήσιμος μόνο για να παρέχει πληροφορίες στους ίδιους για το πώς να διοικήσουν τα εστιατόριά τους καθημέρινα αλλά ακόμα τους παρέχει την αντίληψη και τη γνώση για το πού βαδίζουν ώς επιχείρηση.

Ακολουθεί παράδειγμα στατιστικών, πωλήσεων και κόστους

Full-Service Restaurants Fast-Service

Restaurants

Πωλήσεις
Πωλήσεις Τροφίμων 70-75% 90-95%
*Πωλήσεις Αναψυκτικών 30-25% 10-5%
Κόστη
Κόστος Τροφίμων 26-36% 28-35%
*Κόστος Αναψυκτικών 10-22% 5-10%
Κόστος Προσωπικού 25-35% 25-35%
Κόστη Ενοικιάσεων (Εγκαταστάσεων)? 3-8% 3-15%
Λειτουργικά Κόστη-΄Αλλα 1-20% 10-20%
Εισόδηματα Προ Φόρων 3-6% 5-12%
** Εμπεριέχει  μπίρες, κρασί, οινοπνευματώδη ποτά και αναψυκτικά

Οι ιδιοκτήτες των Νο1 εστιατορίων γνωρίζουν, έχουν υιοθετήσει και λειτουργούν με:

  1. Συνολικές πωλήσεις ημέρας (τρόφιμα αναψυκτικά)
  2. Κόστος Τροφίμων των ημερίσιων, εβδομαδιαίων, ετήσιων πωλήσεων
  3. Κόστος Προσωπικού των καθημερινών πωλήσεων
  4. Κόστος Διαφημίσεων των καθημερινών πωλήσεων
  5. Το μείγμα μενού των καθημερινών πωλήσεων
  • Σαλάτες
  • Ορεκτικά
  • Ποτά
  • Χαρακτηριστικά Προιόντα
  • Μερίδες
  • Σάντουιτς

Επιπλέον κάθε ιδιοκτήτης θα πρέπει να γνωρίζει και να μπορεί να διακρίνει τις έννοιες και την διαφορά των παρακάτων δεικτών:

 

  • Μικτό Περιθώριο (Gross Margin)

 

Πωλήσεις =1000 $, Κόστος πωληθέντων =400 $

Μεικτό Κέρδος =600 $, Μικτό Περιθώριο = 600/1000 = 0.60 η 60%

 

 

  • Καθαρό Περιθώριο (Net Margin) is the measure of profitability for the sum of a restaurant’s operations.

 

Καθαρό κέρδος/ Καθαρές πωλήσεις = Καθαρό Περιθώριο

 

Πωλήσεις  = 1,332 $,  Καθαρό εισόδημα = 36 $

36/1,332 = 2, 7%  Καθαρό Περιθώριο του εστιατορίου
Η πραγματικότητα είναι, ανεξαρτήτως του είδους του εστιατορίου, θα πρέπει να πάρουν πολύ στα σοβαρά όλα τα κόστη καθώς και να τα παρακολουθούν σε καθημερινή, εβδομαδιαία, μηνιαία, τριμηνιαία και ετήσια βάση.

 

Γιώργος Λαμπανάρης MCFSM, BA, MPA, MSc