Παράγοντες Αποτυχίας ή Επιτυχίας

31 Ιανουαρίου, 2017

Οι Κυριότεροι Παράγοντες Αποτυχίας ή  Επιτυχίας του Εστιατορίου / Ταχυφαγείου
Σύμφωνα με τα Ευρήματά μας:
1) Οι κύριοι παράγοντες αποτυχίας του εστιατορίου είναι:
  • Έλλειψη ξεκάθαρης επιχειρηματικής στρατηγικής.
  • Ανταπόκριση στις τάσεις του κλάδου της εστίασης, αλλά ποτέ πρωτοπορία.
  • Έλλειψη marketing plan (διαφήμιση, προώθηση, χτίσιμο της φίρμας, προγράμματα επιβράβευσης πελατών, δραστηριότητα στα social media).
  • Έλλειψη γνώσης ελέγχου του κόστους.
  • Έλλειψη ιδιαίτερης ταυτότητας, ιδέας, και διαφοροποίησης από τους ανταγωνιστές.
  • Αποτυχία να δώσει χειροπιαστές αποδείξεις της διαφοράς του στους πελάτες του. Δεν τους πείθει.
  • Λάθος στρατηγική τιμών.
  • Μικρή ή καθόλου επένδυση για εκπαίδευση του προσωπικού.
  • Έλλειψη σεβασμού προς τους εργαζομένους.
  • Επέκταση χωρίς κάποια λογική στρατηγική.
  • Υπερβολικά μεγάλα επίπεδα αποθεμάτων.
  • Άγνοια των τεχνολογικών εξελίξεων.
  • Έλλειψη στρατηγικής για τη φίρμα (brand strategy).
  • Το «εγώ» του ιδιοκτήτη.
  • Παρακολούθηση των τάσεων του κλάδου, χωρίς όμως καμμία πρωτοβουλία για την εξέλιξή τους και χωρίς προσπάθεια να είναι το εστιατόριο ανάμεσα στα πρώτα που θα τις εφαρμόσει.
  • Υπερβολικά γρήγορη επέκταση, μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα.
  • Έλλειψη προσοχής και παρακολούθησης των ταμειακών ροών.
  • Μικρό ποσοστό επαναλαμβανόμενων πελατών.

Η οικονομική ύφεση ήταν ένας παράγοντας που συνέβαλε αρνητικά στην επιχείρηση του εστιατορίου, επιπλέον όμως, κρίσιμοι παράγοντες αποτυχίας ήταν και η έλλειψη επαρκούς εκπαίδευσης του επιχειρηματία, η περιορισμένη ή και μηδαμινή εμπειρία στις νέες τάσεις του κλάδου, το γεγονός ότι οι εστιάτορες τον περισσότερο καιρό ακολουθούσαν τον κλάδο αλλά ποτέ δεν προηγούνταν, η έλλειψη προσωπικής κατανόησης και γνώσης των νέων τεχνολογιών, και  η έλλειψη συνεχούς παρακολούθησης όλων των εξόδων του εστιατορίου σε τακτική αλλά και επιστημονική ταυτοχρόνως βάση. Επίσης  διαπιστώνουμε ότι κεντρικό και βασικό μειονέκτημα ήταν η έλλειψη οργανωτικότητας με βάση την αναλυτική προσέγγιση. Πηγή του συγκεκριμένου προβλήματος ήταν η έλλειψη πληροφορικών και μηχανογραφικών συστημάτων (CRM & ERP).

Από την άλλη πλευρά, είχαν μόνον επιφανειακή γνώση του ανταγωνισμού. Ήταν πάντα προσανατολισμένοι στο πώς να πουλήσουν περισσότερο, παρά στο να αναπτύξουν παράλληλα και να προβάλουν την ταυτότητα και το όνομα (brand) του εστιατορίου τους.

2) Οι κυριότεροι παράγοντες επιτυχίας του εστιατορίου είναι:
  • Η στρατηγική της επιχείρησης του εστιατορίου (είδος + κατηγορία + μεγάλη και διαφορετική ιδέα (concept) + σχέδιο υλοποίησης)
  • Marketing plan και στόχοι
  • Στρατηγική ανάπτυξη της φίρμας
  • Εντυπωσιακό και εύκολο όνομα, ελκυστικό logo, σλόγκαν με νόημα.
  • Εγχειρίδιο εργαζομένων (κανόνες εργασίας και περιγραφές θέσης)
  • Στρατηγική προϊόντος
  • Μοναδική ταυτότητα (concept)
  • Μοναδική πρόταση αξίας (κέρδη και οφέλη για πελάτες)
  • Ρεαλιστικός και σαφής τρόπος απόδειξης των διαφορών του εστιατορίου από τα άλλα (παράδειγμα: μεγαλύτερα και πιο φρέσκα σάντουιτς ή μεγαλύτερα και ποιο φτηνά ή ποιότητα με διάφορα)
  • Αρκετά μεγάλο ( XL Size) μέγεθος μερίδας ή σάντουιτς
  • Προώθηση της ταυτότητας (concept) και όχι απλώς του καλού ονόματος του εστιατορίου
  • Γνώση κόστους και διαφοροποίηση προϊόντος
  • Ποιότητα εξυπηρέτησης
  • Ικανή διοίκηση
  • Παρακολούθηση και ανάπτυξη των νέων τάσεων και τεχνολογιών του κλάδου
  • Διοίκηση μαγειρικής και φιλοξενίας
  • Γνώση διοίκησης εργασιών
  • Εκπαιδευμένοι εργαζόμενοι
  • Μακροχρόνια παραμονή των εργαζομένων στο εστιατόριο
  • Ισορροπία τιμής, αξίας, εξυπηρέτησης και προϊόντος
  • Σωστό κόστος πρώτων υλών
  • Σωστό εργατικό κόστος
  • Κατάλληλος συνδυασμός τιμής/αξίας, εξυπηρέτησης, ποιότητας προϊόντος
  • Διαχείριση κόστους, όχι μόνον των εσόδων
  • Ισορροπία μεταξύ εργασίας και οικογενειακής ζωής
  • Πιστοί πελάτες και προγράμματα επιβράβευσης
  • Συγκεκριμένο όραμα και επικέντρωση σ’ αυτό
  • Δράση, όχι απλώς ανταπόκριση

Σπόροι επιτυχίας.  Τα αποτελέσματα από τις επιτυχημένες επιχειρήσεις δείχνουν ότι οι ιδιοκτήτες εστιατορίων που έχουν προηγούμενη εμπειρία στις επιχειρήσεις, αυτοί που αφιέρωσαν χρόνο και έκαναν την προσπάθειά τους επενδύοντας και αναπτύσσοντας συγκροτημένα σχέδια μάρκετινγκ και επιχειρηματικά σχέδια, αυτοί που ανέπτυξαν και προώθησαν μια δική τους μοναδική ταυτότητα και τη φίρμα του εστιατορίου τους, αντί τις πωλήσεις χωρίς κέρδος, αυτοί που επέλεξαν και εκπαίδευσαν καλά τους υπαλλήλους τους επάνω στα προϊόντα τους και στα πρότυπα εξυπηρέτησης του εστιατορίου τους, αυτοί λοιπόν έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα επιτυχίας από εκείνους που δεν εμφανίζουν αυτά τα χαρακτηριστικά.

Μερικά κλειδιά για την επιτυχία που συνήθως επισημαίνονται από τους επιτυχημένους εστιάτορες, περιλαμβάνουν την εφαρμογή στρατηγικών διαφοροποίησης, καλές σχέσεις με τους πελάτες και ειλικρινή, αφοσιωμένη και αποφασιστική διεύθυνση. Τα θετικά συναισθήματα των εστιατόρων απέναντι στους υπαλλήλους τους και στους πελάτες τους, συμβάλλουν πάρα πολύ στη βιωσιμότητα και στην οικονομική απόδοση του εστιατορίου τους.

Η διατήρηση της κατάλληλης ισορροπίας μεταξύ του κόστους των πρώτων υλών και του κόστους εργασίας, η σωστή διαχείριση των αποχωρήσεων & νέων προσλήψεων των εργαζομένων, η επικέντρωση επάνω στην ποιότητα και στη συνέπεια των τροφίμων και των υπηρεσιών, όλα αυτά αποτελούν θεμελιώδη στοιχεία της διοίκησης του εστιατορίου και απαραίτητα στοιχεία της επιτυχίας. Χωρίς αμφιβολία, ο κλάδος των εστιατορίων παρουσιάζει ένα δύσκολο και πολύπλοκο επιχειρηματικό περιβάλλον με πολλές συστηματικές, λανθάνουσες μεταβλητές.

Γιώργος Λαμπανάρης   MCFSM, BA, MPA, MSc