Πώς Μπορεί ένα Εστιατόριο / Ταχυφαγείο να Αυξήσει τα Κέρδη του Χωρίς να Διακινδυνεύσει την Ποιότητα των Τροφίμων του ή να Αυξήσει τις Τιμές του;

5 Ιανουαρίου, 2018

 

 

Θα αναλύσω όλο αυτό το δυσεπίλυτο θέμα βήμα προς βήμα, ελπίζοντας να πάρετε μερικές ιδέες και να τις εφαρμόσετε.

Το αποτέλεσμα τις προσπάθειάς σας θα εξαρτηθεί από δύο βασικά πράγματα που θα πρέπει να κάνετε απολύτως σωστά και μεθοδικά (παράλληλα βεβαίως και από την αντίδραση του ανταγωνισμού σας):

  1. Σωστή επιλογή του συνδυασμού των προτάσεών μου (εφόσον φυσικά αυτές ταιριάζουν στο δικό σας εστιατόριο / ταχυφαγείο).
  2. Σωστή υλοποίηση του συνδυασμού που θα επιλέξετε εσείς και η ομάδα διοίκησης του εστιατορίου σας.

Για να αυξήσετε τα κέρδη πρέπει να συμβεί:
1. Αύξηση εσόδων, ή
2. Μείωση κόστους

Για να αυξήσετε τα έσοδα, πρέπει να συμβεί:
1. Αύξηση τιμής
2. Αύξηση της ποσότητας που πωλήθηκε
3. Αύξηση του ποσοστού των πωληθέντων προϊόντων με υψηλές τιμές

Για να αυξηθεί η ποσότητα που πωλήθηκε:
1. Προσθέστε περισσότερους πελάτες
2. Πουλήστε περισσότερο στους υφιστάμενους πελάτες

Για να αυξηθεί η ποσότητα των προϊόντων υψηλού περιθωρίου κέρδους που πωλήθηκαν:
1. Προτείνετε τα συγκεκριμένα προϊόντα στο σημείο αγοράς.
2. Κάντε upsell με άλλα προϊόντα.
3. Επισημάνετε προϊόντα υψηλού περιθωρίου κέρδους στο μάρκετινγκ

Για να προσθέσετε περισσότερους πελάτες:
1. Βελτιώστε τις προσπάθειες του μάρκετινγκ.
2. Βελτιώστε την αντιληπτή αξία του προϊόντος.
3. Βελτιώστε την εμπειρία του πελάτη σε κάθε επαφή με το εστιατόριο / ταχυφαγείο σας.

Για να βελτιωθεί η αντιληπτή αξία του προϊόντος:
1. Αυξήστε την ποσότητα προϊόντος ανά μερίδα.
2. Βελτιώστε την παρουσίαση.
3. Βελτιώστε τη γεύση.
4. Βελτιώστε την ποιότητα.

Για να βελτιωθεί η παρουσίαση του προϊόντος
1. Φροντίστε να φαίνεται φρέσκο και ελκυστικό.
2. Καλύτερη ποιότητα τροφίμων.
3. Πιο φρέσκο φαγητό.
4. Βεβαιωθείτε ότι τα πιάτα και τα μαχαιροπήρουνα είναι καθαρά.
5. Βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα είναι τοποθετημένα επαγγελματικά και όχι με πρόχειρο τρόπο.

Για να βελτιώσετε τη γεύση:
1. Αρωματίστε κατάλληλα με καρυκεύματα.
2. Ακούστε τους πελάτες σας.
3. Ταιριάξτε τη γεύση με τις συνήθειες των πελατών σας.
4. Καλύτερη ποιότητα τροφίμων.

Για να βελτιώσετε την εμπειρία:
1. Κρατήστε ολόκληρο το εστιατόριο καθαρό.
2. Φιλικό προσωπικό.
3. Προσωπικό με γνώσεις (για τα προϊόντα και τη θέση εργασίας του).
4. Προσωπικό ντυμένο κατάλληλα και ανάλογα.
5. Παραδώστε προϊόντα που ανταποκρίνονται στις ανάγκες των πελατών.

Περιοχές με άψογη καθαριότητα:
1. Χώροι που τρώνε οι πελάτες.
2. Χώροι αναμονής πελατών.
3. Μπάνια.
4. Πόρτες (γυαλί και πόμολα).
5. Χώροι στάθμευσης.
6. Εξωτερικοί χώροι.
7. Χώρος Προετοιμασίας φαγητού.
8. Αποσυναρμολογείτε συσκευές και σκεύη τροφίμων τακτικά και καθαρίστε καλά.
9. Κανάτες νερού .
10. Αλατιέρες και πιπεριέρες .
11. Φίλτρα.
12. Αποχετεύσεις.
13. Να μην φαίνονται πουθενά σακούλες με σκουπίδια.

Για την παράδοση προϊόντος που ανταποκρίνεται στις ανάγκες του πελάτη, σκεφτείτε:
1. Αλλεργίες
2. Διατροφή
3. Τρόπος ζωής

  • Αλλεργίες:
    1. Ξηροί καρποί
    2. Σπόροι
    3. Γλουτένη
    4. Χημικές ουσίες καθαρισμού (ξεπλύνετε καλά)
    5. Φυτοφάρμακα (προσοχή όταν και όπου εφαρμόζονται)

 

  • Διατροφή
    1. Vegan
    2. Χορτοφάγος
    3. Πικάντικες τροφές
    4. Τροφές για διαβητικούς

 

  • Τρόπος Ζωής
    1. Θρησκευτικές επιλογές
    2. Θρησκευτικές εορτές

 

Για να μειώσετε το κόστος:
1. Μειώστε το κόστος των τροφίμων
2. Μειώστε την ποσότητα τροφής
3. Μειώστε το κόστος εργασίας
4. Μειώστε τα γενικά έξοδα

 

Προφανώς μπορείτε να αναλύσετε αρκετά κάθε ένα από αυτά , να δείτε ποιος συνδυασμός ταιριάζει με το εστιατόριο και το πελατολόγιό σας (ποτέ μην ξεχνάτε τον ανταγωνισμό όταν παίρνετε αποφάσεις) και τελικά να εφαρμόσετε έναν συνδυασμό και να περιμένετε αποτελέσματα από τις ενέργειες αυτές. Κάθε λεπτομέρεια έχει σημασία και μπορεί να κάνει μια σημαντική διαφορά στο σύνολο.

Σας διαβεβαιώνω ότι αν αναλύσετε προσεκτικά όλα τα σημεία μαζί με την διοικητική ομάδα του εστιατορίου σας, θα μπορέσετε να πάρετε τις σωστές αποφάσεις για τον συνδυασμό που θα χρειαστεί να δημιουργήσετε τουλάχιστον για την αρχή, και τελικά θα έχετε αύξηση κερδών χωρίς να μειώσετε το επίπεδο εξυπηρέτησης των πελατών σας και την ποιότητα των προϊόντων σας και βεβαίως να έχετε αυξήσει τα έξοδα και τις τιμές των προϊόντων.

 

Ο σωστός συνδυασμός των ανωτέρω είναι στρατηγικής σημασίας για την κερδοφόρα ανάπτυξη του εστιατορίου / ταχυφαγείου σας.

 

 

ΜΗΝ ΑΚΟΥΤΕ ΚΑΝΕΝΑΝ ΑΝ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΕΙΔΙΚΟΣ

Γιώργος Λαμπανάρης

Ιδρυτής και Διευθυντής της www.restaurantmanagement.gr