Μενού Εστιατορίων

8 Ιανουαρίου, 2018

Πώς να Κατηγοριοποιείτε και να Αξιολογείτε τα Πιάτα & Σάντουιτς του Μενού του Εστιατορίου / Ταχυφαγείου σας


Κατηγοριοποιήστε και Αξιολογήστε τα Πιάτα και Σάντουιτς του Μενού σας.

Το μενού κάθε εστιατορίου είναι το βασικό εργαλείο πωλήσεων, μάρκετινγκ και κερδοφορίας κάθε εστιατορίου / ταχυφαγείου.

Μόλις προσδιοριστεί το κόστος κάθε πιάτου ή σάντουιτς του μενού σας, διαιρέστε και τοποθετήστε τα πιάτα / σάντουιτς στις κατηγορίες και τις ενότητες στις οποίες ανήκουν.

Πιθανότατα έχετε ήδη πραγματοποιήσει αυτό το μέρος, επειδή οι κατηγορίες περιλαμβάνουν πράγματα όπως “Ορεκτικά”, “Σαλάτες”, “Επιδόρπια”, κλπ. Κανένα πιάτο (προϊόν) του μενού δεν πρέπει να ανήκει σε περισσότερες από μία ενότητες. Με αυτόν τον τρόπο κανείς, ούτε υπάλληλος του εστιατορίου ούτε πελάτης μπορεί να μπερδευτεί κατά την παραγγελία.

Στη συνέχεια, κάθε πιάτο (προϊόν) του μενού θα πρέπει να αξιολογείται με βάση τη δημοτικότητα και την κερδοφορία του.

Χρησιμοποιήστε το κόστος που καθορίσατε κατά την διάρκεια τις κοστολόγησης κάθε προϊόντος του εστιατορίου / ταχυφαγείου σας για τον προσδιορισμό της κερδοφορίας του κάθε προϊόντος και αξιολογήστε τη δημοτικότητα με βάση τις προηγούμενες πωλήσεις σας.

Μην μαντέψετε – χρησιμοποιήστε πραγματικούς αριθμούς! Ταξινομήστε κάθε πιάτο (προϊόν) του μενού σε μία από τις ακόλουθες κατηγορίες:

  1. Αστέρια: υψηλή κερδοφορία και υψηλή δημοτικότητα
  2. Αγελάδες: χαμηλή κερδοφορία και υψηλή δημοτικότητα
  3. Πάζλ: υψηλή κερδοφορία και χαμηλή δημοτικότητα
  4. Σκύλοι: χαμηλή κερδοφορία και χαμηλή δημοτικότητα

 

Μόλις έχετε τα δεδομένα, ήρθε η ώρα να τα χρησιμοποιήσετε!

  • Τα Αστέρια φέρνουν τα σπουδαία αποτελέσματα. Είναι δημοφιλή και συμβάλλουν σημαντικά στα έσοδά σας. Θα πρέπει να προβάλετε αυτά τα πιάτα (προϊόντα) στο μενού σας.
  • Οι Αγελάδες δεν είναι οι μεγαλύτεροι χρηματοδότες σας, αλλά οι πελάτες σας σαφώς τις συμπαθούν. Θα πρέπει να διατηρήσετε αυτά τα πιάτα (προϊόντα), αλλά προσπαθήστε να σκεφτείτε τρόπους για να τα κάνετε πιο κερδοφόρα. Ένα παράδειγμα αυτού του τρόπου θα ήταν να τα συνδυάσετε με ένα άλλο προϊόν, πιάτο ή ποτό, ως τρόπο για να αυξηθεί η τιμή του συνόλου (το προϊόν που πρέπει να το συνδυάζουμε πρέπει να είναι αρκετά κερδοφόρο).
  • Τα Παζλ σας απαιτούν λίγη περισσότερη σκέψη. Κάθε πιάτο (προϊόν) στην κατηγορία Παζλ θα πρέπει να διερευνηθεί λίγο πιο εμπεριστατωμένα πριν πάρετε μια απόφαση για την πορεία του. Εξακριβώστε εάν οι σερβιτόροι σας προωθούν αυτά τα πιάτα (προϊόντα) και προσπαθήστε να λάβετε σχόλια από τους πελάτες. Τους αρέσει η γεύση, αλλά νομίζουν ότι οι τιμές είναι λίγο υψηλές; Τους αρέσουν τα γευστικά και ποιοτικά στοιχεία τους , αλλά βρίσκουν την παρουσίαση όχι τόσο ελκυστική; Η μείωση των τιμών μπορεί να μετατρέψει αυτό το πιάτο σε Αγελάδα, και όχι Αστέρι; Η επανεμφάνιση και επαναδημιουργία του πιάτου θα μπορούσε να το μετατρέψει σε ένα αστέρι! Κανένα πιάτο (προϊόν) δεν πρέπει να παραμείνει στην κατηγορία του Παζλ για μεγάλο χρονικό διάστημα.
  • Τα αντικείμενα στην κατηγορία Σκυλιά πρέπει να αφαιρεθούν από το μενού σας. Παίρνει πολύ χρόνο, προσπάθεια και κόστος για να γίνουν αυτά τα πιάτα (προϊόντα) Αστέρια, αν γίνουν ποτέ. Σίγουρα το μενού σας θα μπορούσε να φιλοξενήσει καλύτερα και πιο κερδοφόρα πιάτα (προϊόντα) , οπότε αλλάξτε τα αμέσως. Αν έχετε συναισθηματικό δέσιμο μαζί τους, ξεπεράστε το!

Κάθε ιδιοκτήτης και διευθυντής εστιατορίου / ταχυφαγείου πρέπει να έχει κατηγοριοποιήσει και αξιολογήσει τα Πιάτα και Σάντουιτς του Μενού του. Όταν τα πιάτα (προϊόντα) του μενού έχουν αξιολογηθεί και έχει αναλυθεί η κερδοφορία τους και οι πωλήσεις τους, μόνον τότε οι ιδιοκτήτες και οι διευθυντές μπορούν πια με σιγουριά να πάρουν αποφάσεις με νούμερα, για την πορεία των παλαιών προϊόντων του μενού τους και να υλοποιήσουν κάποιες στρατηγικές μάρκετινγκ και προώθησης για καινούργια προϊόντα στο μενού.

Όπως λένε στον κόσμο των επιχειρήσεων: “Αν δεν μπορείτε να το μετρήσετε, δεν μπορείτε να το διαχειριστείτε”.

Γι αυτόν τον λόγο πάντοτε, αγαπητοί ιδιοκτήτες και διευθυντές των εστιατορίων / ταχυφαγείων, πρέπει να μετράτε την κερδοφορία και τη δημοτικότητα (πόσο δημοφιλές είναι ένα πιάτο) όλων των πιάτων (προϊόντων) σας, διότι αυτό καθορίζει στο τέλος την επιτυχία ή την αποτυχία του εστιατορίου/ ταχυφαγείου σας.

ΜΗΝ ΑΚΟΥΤΕ ΚΑΝΕΝΑΝ ΑΝ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΕΙΔΙΚΟΣ

Γιώργος Λαμπανάρης

Ιδρυτής και Διευθυντής της www.restaurantmanagement.gr