Η Τεχνική Ανάλυση του Μενού ενός Εστιατορίου ή Ταχυφαγείου

14 Ιανουαρίου, 2018

Η Τεχνική Ανάλυση του Μενού ενός Εστιατορίου ή Ταχυφαγείου

 

Τα Τέσσερα Βήματα της Ανάλυσης

Όλοι οι ιδιοκτήτες και διευθυντές εστιατορίων και ταχυφαγείων γνωρίζουν ότι η κερδοφορία των προϊόντων (πιάτα, σάντουιτς, σαλάτες, ποτά) του μενού / καταλόγου τους είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία του εστιατορίου ή ταχυφαγείου τους.

Κάθε προϊόν του μενού κοστίζει ένα x ποσόν για να παραχθεί και θα πρέπει να χρεώνετε περισσότερο από αυτό το x για να βγάλετε κέρδος. Μερικοί ιδιοκτήτες / διευθυντές ελπίζουν ότι οι πελάτες τους θα παραγγείλουν εκείνα τα προϊόντα του μενού με τα υψηλότερα περιθώρια κέρδους, αλλά αυτό που ξεχωρίζει τους άριστους από τους μέτριους ιδιοκτήτες και διευθυντές είναι η τεχνική ανάλυση που κάνουν στο μενού τους. Η κερδοφορία των προϊόντων ενός μενού δεν είναι παιχνίδι υποθέσεων. Είναι μια αποδεδειγμένη επιστήμη που μπορεί να είναι η διαφορά ανάμεσα σε ένα ακμάζον εστιατόριο και σε ένα που απλά υπάρχει.

Ο σωστός σχεδιασμός και ανάπτυξη ενός μενού αρχίζει με την μελέτη της κερδοφορίας και της δημοτικότητας (της ζήτησης) κάθε προϊόντος του μενού, όπου στη συνεχεία η συνεκτίμηση αυτών των ευρημάτων καθορίζουν τον τελικό σχεδιασμό του. Αν αυτός ο συνδυασμός αναλυθεί σωστά τότε θα έχουμε καλά και κερδοφόρα αποτελέσματα για το εστιατόριο ή ταχυφαγείο.

Εστιατόρια ή Ταχυφαγεία οποιουδήποτε μεγέθους και τύπου πρέπει να αναλύουν και να διερευνούν το κόστος κάθε προϊόντος του μενού τους. Αυτό απαιτεί πολύ χρόνο και προσπάθεια, αλλά τα αποτελέσματα αξίζουν τον κόπο. Επίσης, ιδιοκτήτες και διευθυντές πρέπει να γνωρίζουν πολύ καλά το κόστος κάθε συνταγής των προϊόντων τους, αλλιώς βαδίζουν στα τυφλά όταν προσπαθούν να σχεδιάσουν το μενού του εστιατορίου τους. Εννοείται, ότι δεν πρέπει πότε να επιχειρούν κάτι τέτοιο. Μέσω της σωστής δημιουργίας και διαχείρισης του μενού τα περισσότερα εστιατόρια ή ταχυφαγεία μπορούν να αυξήσουν τα κέρδη τους κατά 10-15%.

Η διαδικασία της τεχνικής ανάλυσης του μενού (καταλόγου) έχει τέσσερα βήματα:

  1. Ανάλυση του κόστους κάθε προϊόντος του μενού
  2. Ανάλυση των πωλήσεων και κατηγοριοποίηση των προϊόντων του μενού με βάση τη δημοτικότητα και το περιθώριο κέρδους.
  3. Σχεδίαση και διάταξη του μενού.
  4. Δοκιμή του ανασχεδιασμένου μενού και σύγκριση με το τρέχον μενού.

Στη συνέχεια, επαναλαμβάνετε τη διαδικασία ή ρυθμίζετε ανάλογα το ανασχεδιασμένο μενού μέχρι να επιτευχθούν τα επιθυμητά αποτελέσματα.

 

1. Ανάλυση του κόστους κάθε προϊόντος του μενού.

Ξεκινήστε τη διαδικασία σας κοστολογώντας κάθε προϊόν του μενού. Αυτό είναι το πιο χρονοβόρο βήμα, αλλά είναι κρίσιμο για τη διαδικασία. Κάθε προϊόν που υπάρχει μέσα στο μενού θα πρέπει να κοστολογηθεί και να τιμολογηθεί μέχρι και το τελευταίο λεπτό. Η όλη διαδικασία ανάλυσης του μενού βασίζεται στην κερδοφορία των προϊόντων του, οπότε είναι σημαντικό να ξέρετε το κόστος τους. Πραγματοποιήστε μια ανάλυση κόστους για κάθε συστατικό και για κάθε μέγεθος μερίδας ξεχωριστά (χωρίς να συμπεριλαμβάνεται το εργατικό κόστος).

 

2. Ανάλυση των πωλήσεων και κατηγοριοποίηση των προϊόντων του μενού με βάση τη δημοτικότητα και το περιθώριο κέρδους.

Μόλις προσδιοριστεί το κόστος κάθε πιάτου ή σάντουιτς του μενού σας, διαιρέστε και τοποθετήστε τα πιάτα / σάντουιτς στις κατηγορίες και στις ενότητες στις οποίες ανήκουν.

Πιθανότατα έχετε ήδη πραγματοποιήσει αυτό το μέρος, επειδή οι κατηγορίες περιλαμβάνουν πράγματα όπως “Ορεκτικά”, “Σαλάτες”, “Επιδόρπια”, κλπ. Κανένα πιάτο (προϊόν) του μενού δεν πρέπει να ανήκει σε περισσότερες από μία ενότητες. Με αυτόν τον τρόπο κανείς, ούτε υπάλληλος του εστιατορίου, ούτε πελάτης μπορεί να μπερδευτεί κατά την παραγγελία.

Στη συνέχεια, κάθε πιάτο (προϊόν) του μενού θα πρέπει να αξιολογείται με βάση τη δημοτικότητα και την κερδοφορία του.

Χρησιμοποιήστε το κόστος που καθορίσατε κατά τη διάρκεια της κοστολόγησης κάθε προϊόντος του εστιατορίου ή ταχυφαγείου σας για τον προσδιορισμό της κερδοφορίας του κάθε προϊόντος και αξιολογήστε τη δημοτικότητα με βάση τις προηγούμενες πωλήσεις σας.

Μην κάνετε υποθέσεις – χρησιμοποιήστε πραγματικούς αριθμούς! Ταξινομήστε κάθε πιάτο (προϊόν) του μενού σε μία από τις ακόλουθες κατηγορίες:

  1. Αστέρια:  υψηλή κερδοφορία και υψηλή δημοτικότητα
  2. Αγελάδεςχαμηλή κερδοφορία και υψηλή δημοτικότητα
  3. Πάζλ:  υψηλή κερδοφορία και χαμηλή δημοτικότητα
  4. Σκύλοι:  χαμηλή κερδοφορία και χαμηλή δημοτικότητα

 

3. Σχεδίαση και διάταξη του μενού.

Ακολουθεί ο σχεδιασμός του μενού. Ο επανασχεδιασμός του μενού σας μπορεί να ακούγεται κουραστικός, αλλά ακολουθώντας κάποιες αρχές, γίνεται πολύ πιο απλός. Μην ξεχνάτε ότι πολλά από τα εργαλεία έχουν ολοκληρωθεί στα προηγούμενα βήματα. Γνωρίζετε την πελατειακή σας βάση και πολλές από αυτές τις συμβουλές εξαρτώνται από το πόσο χρόνο οι πελάτες σας ξοδεύουν κοιτάζοντας το μενού, και από άλλους παράγοντες.

Θέλετε να επισημάνετε τα προϊόντα Αστέρια; Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους τρόπους, τα προϊόντα μπορούν να επισημανθούν σε πλαίσια στο μενού. Οι φωτογραφίες μπορούν να συμπεριληφθούν δίπλα στα προϊόντα του μενού που θέλετε να επισημάνετε. Για μια πιο κομψή παρουσίαση του μενού μπορούν να τοποθετηθούν αστερίσκοι **δίπλα στα προϊόντα Αστέρια. Ταυτόχρονα, δεν θέλετε να επισημάνετε τόσα πολλά προϊόντα, που το μενού σας να είναι πολύ γεμάτο. Κρατήστε το απλό όσο περισσότερο μπορείτε. Προσπαθήστε να προωθείτε ένα προϊόν, ανά τμήμα του μενού σας.

Μόλις τελειώσετε με τα προϊόντα που θέλετε να προωθήσετε, αξιοποιήστε στο έπακρο τον υπόλοιπο χώρο του μενού σας για όλα τα υπόλοιπα προϊόντα. Μέσα σε κάθε τμήμα, τα μεσαία προϊόντα τραβούν τη λιγότερη προσοχή. Τα πρώτα σας προϊόντα και τα τελευταία είναι αυτά που θα αναλύσουν και θα δουν περισσότερο οι πελάτες σας.

Οι περιγραφές σας πρέπει να είναι κάτι παραπάνω από μια λίστα συστατικών. Χρησιμοποιήστε εμπορικά σήματα όταν τα συστατικά σας είναι από μία γνωστή και αξιοσέβαστη μάρκα. Εάν κάτι είναι βιολογικό, είναι τοπικό προϊόν ή παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, να συμπεριληφθεί στην περιγραφή. Μην σπαταλάτε πολύ χώρο στις οικονομικότερες προτάσεις (τα προϊόντα χαμηλού κέρδους) σας – κρατήστε τις πιο μεγάλες περιγραφές για τα προϊόντα υψηλής κερδοφορίας.

Τέλος, είναι χρήσιμο να συμπεριληφθεί η τιμή στο τέλος της περιγραφής, αντί να ευθυγραμμιστούν οι τιμές στη δεξιά πλευρά της στήλης. Όταν παρατίθενται οι τιμές η μια κάτω από την άλλη, οι πελάτες συνήθως πάνε για τις φθηνότερες επιλογές.

Το τελευταίο μέρος αυτού του βήματος δεν περιλαμβάνεται μέσα στο μενού. Έχει να κάνει με την ενημέρωση του προσωπικού σας επάνω σε αυτήν την διαδικασία της ανάλυσης του μενού, και με την τεχνική της προτεινομένης πώλησης των προϊόντων σας με τη μεγαλύτερη κερδοφορία. Το προσωπικό (οι σερβιτόροι) σας θα πρέπει να γνωρίζουν όλα αυτά τα προϊόντα που είναι Αστέρια στο μενού σας και να τα προτείνουν στους πελάτες σας.

 

4. Δοκιμή του ανασχεδιασμένου μενού και σύγκριση με το τρέχον μενού.

Μετά από όλο το χρόνο και την προσπάθεια που βάλατε σε αυτό το έργο, τώρα έρχεται ο χρόνος για να δοκιμάσετε το νέο μενού. Αντικαταστήστε τα παλιά μενού με τα νέα μενού. Αναλύστε το μείγμα πωλήσεων για αρκετές εβδομάδες, συγκρίνοντας τις πωλήσεις στο ίδιο χρονικό διάστημα με το παλιό μενού. Αναλύστε τον συνδυασμό των πωλήσεων και ταυτόχρονα ακούστε τα σχόλια των πελατών. Συνεχίστε να μιλάτε με τους σερβιτόρους για να διαπιστώσετε εάν λαμβάνουν επανειλημμένα τις ίδιες ερωτήσεις, αν τα σχόλια των πελατών έχουν επαναλαμβανόμενο θέμα η οτιδήποτε άλλο έχει σχέση με το μενού και τα προϊόντα του.

Η τεχνική ανάλυση του μενού δεν τελειώνει ποτέ. Ιδιοκτήτες και διευθυντές ακολουθούν με συνέπεια αυτή τη διαδικασία για να εξασφαλίσουν ότι τα εστιατόρια ή ταχυφαγεία τους έχουν τα υψηλότερα δυνατά κέρδη. Οι πελάτες σας εξελίσσονται, η κουζίνα σας εξελίσσεται, άρα το ίδιο πρέπει και το μενού σας. Όσο κουραστικό και αν είναι, αξίζει τον κόπο. Όχι μόνο θα αυξηθεί η κερδοφορία σας, αλλά το μενού και η κουζίνα σας θα απλοποιηθούν καθώς κόβετε τα προϊόντα που δεν σας έφερναν ούτε πωλήσεις, αλλά ούτε και κερδοφορία. Όσο περισσότερο ολοκληρώνετε τη διαδικασία, τόσο πιο εξορθολογισμένη γίνεται, έως ότου φτάσετε σε αρμονία με το μείγμα πωλήσεων και τα περιθώρια κέρδους σας.

 

Συμπέρασμα

Δεν είναι μόνο η λειτουργία σας που επωφελείται από την τεχνική ανάλυση του μενού, είναι και προς όφελος των πελατών σας, διότι καθώς αναδεικνύετε τα αστέρια σας, είναι πιθανόν κι αυτοί να παραγγείλουν κάτι που θα αγαπήσουν. Επίσης οι ολοκληρωμένες περιγραφές σας, τους βοηθούν να γνωρίζουν ακριβώς τι πρόκειται να πάρουν.

 

Ιδιοκτήτες και διευθυντές, η συμβουλή μου είναι να συνεχίσετε να αναλύετε τα κόστη των προϊόντων του μενού σας με λεπτομέρεια και να παρακολουθείτε την κινητικότητα των προϊόντων σας με ακρίβεια, σε εβδομαδιαία βάση.

 

ΜΗΝ ΑΚΟΥΤΕ ΚΑΝΕΝΑΝ ΑΝ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΕΙΔΙΚΟΣ

 

Γιώργος Λαμπανάρης

Ιδρυτής και Διευθυντής της www.restaurantmanagement.gr