Πώς να ΔΙΑ-ΣΩΣΕΤΕ ένα Προβληματικό Εστιατόριο

8 Φεβρουαρίου, 2018

Πώς να ΔΙΑ-ΣΩΣΕΤΕ ένα Προβληματικό Εστιατόριο

Κερδίστε το Παιχνίδι στην Ώρα Αιχμής και θα Κερδίσετε το Πρωτάθλημα!!

Η ιδιοκτησία και η διαχείριση ενός εστιατορίου είναι σκληρή δουλειά. Περίπου το 60% των εστιατορίων κλείνουν τις πόρτες τους μέσα στα τρία πρώτα χρόνια της λειτουργίας τους. Αυτός ο αριθμός αυξάνεται κατά τη διάρκεια μιας οικονομικής κρίσης, καθώς όλο και λιγότεροι άνθρωποι έχουν χρήματα στον προϋπολογισμό τους για φαγητό έξω.

Ωστόσο, δεν είναι όλες οι αποτυχίες των εστιατορίων αναπόφευκτες. Η κατανόηση όλων των λειτουργικών τμημάτων της επιχείρησής σας, ειδικά των χρημάτων που εισέρχονται και εξέρχονται, μπορεί να σας βοηθήσει να γυρίσετε το εστιατόριό σας πριν η κατάσταση γίνει μη αναστρέψιμη.

Δείτε εδώ Πέντε Τρόπους για τη Βελτίωση της Κερδοφορίας:

1.  Αναλύστε τους Αριθμούς.

Ένα εστιατόριο μπορεί να αποτύχει εξαιτίας των μικρών εσόδων (χρημάτων που εισέρχονται), ή των μεγάλων εξόδων (χρήματα που εξέρχονται), ή του συνδυασμού και των δύο. Παρακολουθήστε την κατεύθυνση των πωλήσεών σας, το κόστος των πωλήσεων και άλλες μεγάλες δαπάνες για να πάρετε μια γνώση σε αυτό που πραγματικά πρέπει να εργαστείτε.

 

2.  Διαβάστε και Αναλύστε τις Κριτικές στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης.

Αν παρατηρήσετε ότι οι πωλήσεις μειώνονται, πρέπει να μάθετε γιατί. Η παρακολούθηση του τι γράφουν οι πελάτες του εστιατορίου σας σε μέσα κοινωνικής δικτύωσης είναι ο καλύτερος τρόπος για να λάβετε ειλικρινή (αν και κάποιες φορές οδυνηρή) πληροφόρηση. Μερικές κακές κριτικές και σχόλια δεν σημαίνουν απαραίτητα ότι έχετε κάποιο πρόβλημα, αλλά εάν οι περισσότερες κριτικές είναι αρνητικές και αναφέρονται τα ίδια προβλήματα, πρέπει να διορθώσετε τα προβλήματα για να επαναφέρετε τους δυσαρεστημένους πελάτες πίσω στο εστιατόριο ή ταχυφαγείο σας. Ορισμένα site σας επιτρέπουν να απαντάτε στις κριτικές. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ενημερώσει τους πελάτες ότι τους ακούτε και έχετε αντιμετωπίσει τα προβλήματα.

 

3.  Εστιάστε στο Κόστος των Τροφίμων.

Το κόστος των τροφίμων μπορεί να ανεβάσει ή να καταστρέψει ένα εστιατόριο. Είναι το πιο σημαντικό συστατικό της κερδοφορίας. Το να γνωρίζετε πόσο κερδίζετε σε κάθε προϊόν (πιάτο, μερίδα ή σάντουιτς) του μενού είναι κρίσιμο για μια υγιή και κερδοφόρα ανάπτυξη του εστιατορίου σας. Εάν δεν το έχετε κάνει ήδη, αναλύστε το κόστος κάθε γεύματος με βάση τις τρέχουσες τιμές του προμηθευτή σας και βεβαιωθείτε ότι αυτό που χρεώνετε για το πιάτο καλύπτει το κόστος παραγωγής του – συν ένα υγιές περιθώριο. Κάθε ένα είδος έχει διαφορετικό ιδανικό κόστος (για παράδειγμα, θα κερδίζετε περισσότερα από τα πιάτα του πρωινού παρά από την βραδινή μπριζόλα), ωστόσο το κόστος των πιάτων, μερίδων ή σάντουιτς δεν πρέπει ποτέ να ξεπερνά στην Ελλάδα (και ειδικά στα ταχυφαγεία), το 35-40% της τιμής του μενού. Εάν το κόστος των πιάτων ή σάντουιτς του εστιατορίου σας είναι υψηλό, αναθεωρήστε τον κατάλογο των προμηθευτών σας, ψάξτε στο περιβάλλον σας και σκεφτείτε να αλλάξετε το μενού σας για να συμπεριλάβετε προϊόντα υψηλότερου κέρδους.

 

4.  Γυρίστε τα Τραπέζια.

Το να κάνετε τους πελάτες σας να περιμένουν για να καθίσουν σε κάποιο τραπέζι είναι μια καταστροφική συνταγή. Σίγουρα θα διώξει τους πελάτες μακροπρόθεσμα. Κάθε εστιατόριο έχει ώρες με μεγαλύτερη και μικρότερη κίνηση. Όταν το εστιατόριό σας είναι γεμάτο με πελάτες, είναι κρίσιμο να τους έχετε να εναλλάσσονται στα τραπέζια με όσο το δυνατόν σωστότερο τρόπο, έτσι ώστε να μένουν ευχαριστημένοι με την υπηρεσία που τους παρέχετε, χωρίς να χρειάζεται να περιμένουν πολύ. Αυτό δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να βιάζεστε μαζί τους, αλλά να βεβαιωθείτε ότι έχουν καθίσει και έχουν εξυπηρετηθεί σωστά και γρήγορα, έχοντας καλύψει όλες τις ανάγκες τους σε όλη τη διάρκεια του γεύματός τους. Μετά την αναχώρηση του πελάτη από το τραπέζι του, καθαρίστε και επαναφέρετε αμέσως τα τραπέζια, ακόμα κι αν αυτό σημαίνει την πρόσληψη επιπλέον προσωπικού. Όσο περισσότερα τραπέζια μπορείτε να διαθέσετε κατά τη διάρκεια της ώρας αιχμής, τόσο περισσότερες πωλήσεις θα κάνετε σε μια μέρα. Κερδίστε το παιχνίδι στην ώρα αιχμής και θα κερδίσετε το πρωτάθλημα.

 

5.  Δώστε Προσοχή στον Αριθμό των Εργαζόμενων (κόστος εργασίας)

Έχετε καθίσει ποτέ σε ένα εστιατόριο όπου ο αριθμός του προσωπικού ανταγωνίζεται τον αριθμό των πελατών; Μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε εστιατόριο όταν το προσωπικό έχει λιγότερη δουλειά από το αναμενόμενο. Επειδή το κόστος εργασίας πιθανόν αποτελεί το δεύτερο μεγαλύτερο κόστος μετά το κόστος των πρώτων υλών, η σωστή διαχείριση του αριθμού των εργαζομένων σας, σας βοηθά να βεβαιωθείτε ότι δεν πληρώνετε τους ανθρώπους απλά για να στέκονται γύρω σας. Καθώς παρακολουθείτε τον αριθμό των πελατών, αφήστε ένα μέρος από το προσωπικό να πάει νωρίτερα στο σπίτι του, ή να έχετε μερικούς που είναι διαθέσιμοι να έρθουν για δουλειά, αν είστε πιο απασχολημένοι από το αναμενόμενο.

Η σωστή και στενή παρακολούθηση του εστιατορίου σας και η προσοχή στους αριθμούς μπορεί να σας σώσει από την αποτυχία. Δημιουργήστε μια βάση πιστών και τακτικών πελατών, εξυπηρετήστε τους με νόστιμα και κερδοφόρα πιάτα και παρακολουθήστε την κερδοφορία του εστιατορίου ή ταχυφαγείου σας να βελτιώνεται.

 

ΜΗΝ ΑΚΟΥΤΕ ΚΑΝΕΝΑΝ ΑΝ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΕΙΔΙΚΟΣ

Γιώργος Λαμπανάρης

Ιδρυτής και Διευθυντής της www.restaurantmanagement.gr